きじ鍋
- セット内容
- きじのスライス・スープセット
- 材料
- きじ肉・きじスープ
野菜（白菜・長ネギまたは白ネギ・椎茸・えのき・細切りごぼう）、豆腐、その他季節の野菜をお好みでご用意ください。
調味料（しょうゆ・酒・みりん・砂糖）
作り方
（スープは冷凍パックのまま、堅いもので割っておいてください）
- ①きじ肉は、あらかじめ解凍し、食べやすい大きさにカットしておく。
- ②きじスープ１パック(約1,000ml)を鍋に入れ温めます。
※スープは袋のまま割って鍋に入る大きさに砕いた後、袋を開けてお入れください。 - ③ ②が煮立ったら、しょうゆ・酒（多めに）・みりん・砂糖でやや濃いめに好みの味付けをして、煮立ったら中火にします。
- ④煮上がりの遅い野菜から入れていき、きじ肉など他の材料を足していきます。きじ肉は長く煮過ぎると硬くなりますので最後に入れてください。
※お鍋の仕上げに、ラーメン・雑炊も美味しいですよ。
特製塩だれでカンタン おいしい「きじ鍋」
- セット内容
- きじのスライス・スープセット
- 材料
- きじ肉・特製塩だれ 野菜(白菜、長ネギまたは白ネギ、椎茸、えのき、細切りごぼう)、その他豆腐などお好みでご用意ください。
作り方
（スープは冷凍パックのまま、堅いもので割っておいてください）
（特製塩だれはよく振ってお入れ下さい）
- ①きじ肉は、あらかじめ解凍し、食べやすい大きさにカットしておく。
- ②きじスープ１パック(約1,000ml)を鍋に入れ温めます。
※スープは袋のまま割って鍋に入る大きさに砕いた後、袋を開けてお入れください。 - ③ ②が煮立ったら、特製塩だれを加え、煮立ったら中火にします。（特性塩だれは８割程度が適量ですが、お好みで御調整ください）
- ④まずきじ肉の半分を入れ、きじ肉の半分くらいに火が通って白っぽくなったら、お好みの野菜、豆腐などを入れ、ひと煮たちさせてお召し上がりください。
※お鍋の仕上げに、ラーメン・雑炊も美味しいですよ。
特製塩だれでカンタン おいしい「スライス切り肉、きじ肉入り鶏団子のきじ鍋」
- セット内容
- きじスライス肉120g×2・だしスープ(400ml×2)・特製塩だれ(40ｇ×2本)・きじ肉入り鶏団子8個
- ご用意頂く具材
- 椎茸2～3枚・野菜(白菜1/4株、長ネギ1本、えのき1/2束)豆腐（1/2丁）その他お好みの具材をご用意ください（量はお好み）。
作り方
（スープは冷凍パックのまま、堅いもので割っておいてください）
（特製塩だれはよく振ってお入れ下さい）
- ①きじ肉は、あらかじめ解凍します（真空パックのまま冷蔵庫で２時間程で解凍します）。
- ②きじスープ１パック(400ml)を鍋に入れ温め解凍します。
※スープは袋のまま割って鍋に入る大きさに砕いた後、袋を開けてお入れください。
※スープが少ない場合は残りの継足し用１パックで調整してください。 - ③ ②がひと煮立したら、特製塩だれを加えさらに中火で温めます。
※特性塩だれは400mlにつき1本の8割程度が適量ですが、お好みで御調整ください。
※特製塩だれはかなり塩辛いので一度に入れず、少しずつ加えることをお勧めします。 - ④きじ肉を入れ、肉の半分くらいに火が通り表面が白っぽくなったら、上記の材料やお好みの野菜などを入れ、ひと煮たちさせてお召し上がりください。
※お鍋の仕上げに麺類を残りのスープに入れお召し上がりいただくと最後まで美味しくいただけます（ラーメン、ごはんでも）。
特製辛みそだれのきじ鍋
- 材料
- きじ肉・特製辛みそだれ・塩だれ 野菜(白菜、長ネギまたは白ネギ、椎茸、えのき、豆腐)その他細切りごぼうなどお好みでご用意ください。
作り方
（スープは冷凍パックのまま、堅いもので割っておいてください）
（特製辛みそ・塩だれはよくかきまぜてお入れ下さい）
- ①きじ肉は、あらかじめ解凍します（真空パックのまま冷蔵庫で２時間程で解凍します）。
- ②きじスープ１パック(約1000ml)を鍋に入れ温めます。
※スープは袋のまま割って鍋に入る大きさに砕いた後、袋を開けてお入れください。 - ③ ②が煮立ったら、特製辛みそだれ(130g入)を約8分目と塩だれ(40g)約8分目を鍋に入れて煮立ったら中火にします。
（特製辛みそは、8分目が適量ですがお好みで調整ください） - ④ まずきじ肉の半分を入れ、きじ肉に火が通って白っぽくなったら、残りのきじ肉とお好みの野菜、豆腐などを入れ、ひと煮たちさせてお召し上がりください。
※お鍋の仕上げに、うどん・ラーメン・雑炊も美味しいですよ。
特製辛みそだれでカンタン おいしい「きじ鍋」
- セット内容（2～3人前）
- きじ肉100g×2・きじスープ(400ml×2)・特製辛みそ(130g)・塩だれ1本(40ｇ)・きじ肉入り鶏団子8個
- ご用意頂く具材
- 椎茸2～3枚・野菜(白菜1/4株、長ネギ1本、えのき1/2束)・豆腐（1/2丁）その他お好みの具材をご用意ください(量はお好み)。
作り方
（スープは冷凍パックのまま、堅いもので割っておいてください）
（特製塩だれはよく振ってお入れ下さい）
- ①きじ肉は、あらかじめ解凍します（真空パックのまま冷蔵庫で２時間程で解凍します）。
- ②きじスープ１パック(400ml)を鍋に入れ温め解凍します
※スープは袋のまま割って鍋に入る大きさに砕いた後、袋を開けてお入れください。
※スープが少ない場合は残りの継足し用１パックで調整してください。 - ③ ②がひと煮立したら、特製辛みそ・塩だれを加えさらに中火で温めます。
※特性辛みそ・塩だれは400mlにつき４割程度が適量ですが、お好みで御調整ください。
『特製辛みそ・塩だれは味が濃い目ですので一度に入れず、少しずつ加えることをお勧めします』。 - ④きじ肉を入れ、肉の半分くらいに火が通り表面が白っぽくなったら、上記の材料やお好みの野菜などを入れ、ひと煮たちさせてお召し上がりください。
※お鍋の仕上げに麺類（ラーメン・うどん・そうめん等）又は、ごはんを残りのスープに入れお召し上がりいただいても美味しくいただけます。
献上手箱きじのレバーパテ
- 食べ方の例
-
- バケットやクラッカーにつけて食べる
- そのまま食べてワインのつまみにする
- 野菜と合わせて食べる
- アンチョビがわりにパスタに入れる
ワインによく合うので、自分へのご褒美としてお召し上がりいただくのもオススメです！
きじ重（4人前セット）
- セット内容
- きじ肉６０g×４・特製甘たれ(８０g/４人前)。
- ご用意頂く具材
- 炊き立てご飯約2合・山椒（お好みでご用意ください）。
作り方
（特製甘だれはよくふってお入れ下さい）
- ①きじ肉は冷凍のままフライパンで焼きます。
きじ肉をフライパンで中火で焼く（火をつける前に肉を置く）、少し肉の色が変わったら肉を裏返し特製甘たれを加えさらに焼く（たれは1/3程度）、少しこげめが付いたら出来上がり。 - ②炊き立てご飯の上にのせ、フライパンの焼きたれをかけてお召し上がりください
（お好みで山椒を少しふっても美味しく召し上がれます）。
きじコロ
- セット内容
- きじ肉入りコロッケ 5個セット（1個（85g）×5）
「きじコロ」の揚げ方
- ①鍋にコロッケが隠れるくらいの油を入れます。
油の温度は１７０℃～１８０℃が目安（パン粉を油に落とした時に、少し沈んでからすぐに浮いてくる状態）です。 - ②コロッケに霜がついている場合は払い落とし、冷凍したままの状態で入れます。たくさんの数を一度に入れると温度が下がるので１回に揚げる数は２個程度が失敗しないコツです。１回に３個以上揚げる場合は油の温度を少し上げて温度調節が必要です。
- ③衣がしっかり固まるまでは触らないようにしてください（破裂の原因になります）。衣が固まって表がきつね色になったら裏返して、こんがりきつね色になるまで揚げます。できるだけ触り過ぎないように。
- ④コロッケが浮いてきてカリッと衣が固まり、全体がきつね色になったら完成です。
※揚げる時間は、およそ４～５分
きじ肉入り鶏団子
- 材料
- (1)きじのミンチ500g
(2)たまねぎ115g
(3)白味噌25g
(4)ねぎ18g
(5)しょうが15g
(6)塩1.3g
(7)黒こしょう1.3g
(8)卵2個
(9)かたくり粉13g
作り方
(1)～(7)を入れて混ぜ合わす。次に(8)を加え混ぜ最後に(9)を振り全体に行き渡るよう混ぜる
きじめし
- 材料
- きじ肉・きじガラだし汁・米・もち米・にんじん・しいたけ・ごぼう・竹の子・レンコン・グリンピース・こんにゃく・油揚げ・薄口しょうゆ・酒・みりん・砂糖・化学調味料（かつお風本だし）
作り方（下ごしらえ）
- 米は普通米80％・もち米20％の割合にし洗米後、30分以上水漬けし、ざるにあげよく水切りをします。
- 飯ときじ肉・具類は別々に炊きあげて、後で混ぜ合わせるのがおいしいきじめしを作るコツです。
炊く米の量に対してきじ肉・野菜類の割合は次の通りです。
・米1.5kg（一升） ・きじ肉200～250g ・野菜類の合計300～400g
きじ肉その他の具類を鍋に取り、少量のきじガラだし汁を入れ、薄口しょうゆ・砂糖・酒・みりんで濃い目に煮上げます。 - 次に飯の炊き方ですが、米1.5kg（一升）に対して、薄口しょうゆ100ml・酒50ml・みりん30ml・本だし少量以上の調味料を加えた後、普通の飯を炊く場合と同じ量のきじガラだし汁を入れて釜の中でよく混ぜ合わせてください。
- 炊き上がったご飯に別に煮ておいたきじ肉・具類の汁を切って混ぜ合わせれば出来上がりです。
料理のポイント
おいしいきじめしを作るコツは、米には必ずもち米を20％加えること。 酒を多い目に入れ、みりんを使うこと。 もしだし汁が不足した場合は昆布だしを使ってください。 決して鶏のガラだしは使わないで下さい。生臭さが残り、きじ本来の風味をそこないます。
本川・手箱きじのひや熱（あつ）そば
- 材料
- 手箱きじ・麺（中華麺or 蕎麦等なんでもOK）・卵・メンマ・ねぎ・椎茸・海苔・胡麻・昆布・鰹節・生姜・にんにく・玉ねぎ・タカの爪・醤油・みりん・砂糖・油・水
作り方
- ①きじガラは素焼きにし、水、昆布、ねぎ（青い部分）、生姜、にんにく、玉ねぎ、タカの爪、酒を入れ煮出す。仕上げに鰹節を入れ、こす。
- ②きじ肉は、こま切れor ミンチにし、①の出汁に入れ煮出す。
- ③ ②に調味料（醤油・みりん・砂糖）を入れ、椎茸、ねぎを入れ「つけ出汁」とする。
- 麺は湯がいて冷水にとり、水をきる。（中華麺の場合は、ここで油をまわしかけておく）
器に盛り、前に卵、メンマを盛る。
胡麻、海苔を天盛りにする。
料理のポイント
醤油は県西部の甘口の醤油を使う。
本川・手箱きじ昆布締め翁焼
通常は白身魚等を昆布〆にして食しますが、今回は手箱きじの旨味に昆布の香りをのせて、食感と和の旨味が引き立つようにしました。
- 材料
- 手箱きじ・酒・昆布・岩塩・塩昆布・おぼろ( とろろ) 昆布・ルッコラ・かぶら・トマト・レモン・大根おろし・山葵・茎山葵・和風ドレッシング・茗荷の甘酢漬
作り方
- ①昆布を酒で洗っておく。しんなりしたら水分をふく。
- ②きじ肉を①で挟んで軽く重しをして１～ 2日おいて昆布締めとする。
身と身の間に細かく切った塩昆布を挟むように詰め、岩塩をまんべんなくふって、こんがりと焼き上げる。
焼き上がったきじの上に、とろろ昆布をのせて軽く焼く。
蕪は厚く皮をむき、適当な大きさにスライスして立塩に漬けてしんなりさせる。
ルッコラと（トマトも）合わせて盛り、エキストラバージンオリーブオイル、塩、こしょう、レモンであえる。
大根おろしに山葵適量、茎山葵適量を入れて混ぜ合わせ、お好みの和風ドレッシングで合わせる。焼き上がったきじ肉、つけあわせの野菜、わさびソースを盛り付けてレモンを添える。
料理のポイント
きじを多少薄めにして、2日間昆布に挟んで香りをつける事。
きつね色になるまでこんがり焼き上げる（岩塩で）。
ルッコラとかぶはお口直しに添える。
たれは、ピリッと辛いわさびおろしだれが鶏系統には合う。
おぼろ昆布は仕上がりに上にのせる。
本川・手箱きじ釜飯
きじに一旦下味を付けて炊いたきじを炊き込みにする事で、きじの臭みが取れ、肉も柔らかくなります。 一年を通して楽しめる料理です。
- 材料（20人前）
- きじ１羽分 ・人参1本・薄揚げ3枚 ・笹がきごぼう200g・椎茸2パック・きじスープ（1,000mlに対して水2,000mlで割る）
作り方
- ①きじスープ1,000ml に対して水2,000mlで割る。
- ②きじ1羽分、人参1本、薄揚げ3枚、笹がきごぼう200g、椎茸2パックを（きじスープ6合 濃い口醤油1合 みりん1合 砂糖0.5合）で焚く
- ③ご飯の合わせ出汁（きじスープ1升5合 酒1合 薄口醤油1合 みりん0.5合）
- ④米1升に対して焚いた具材適量と合わせ出汁1升を入れて炊いて下さい。
料理のポイント
きじを薄く切ること。 きじと具材を一旦焚いてきじの臭みをとる。
本川・手箱きじ西京漬け
- 材料
- きじの胸肉 ・卵 ・鶏がら ・白味噌 ・その他調味料
作り方
- きじの胸肉を薄く開き西京味噌（白味噌2kg 酒粕400g 酒360ml みりん230ml）を混ぜ合わせます。
胸肉を開いたものに、半熟卵の卵黄を中心に巻き、ガーゼで巻いて上記の西京味噌につけます。 3日間漬けた肉を取り出し、オーブンにて175℃、25分焼き、冷まします。 - ゼリーは、鶏がらを8時間煮込み、出汁をとり、薄口醤油、みりんにて味を調え、150mlに板ゼラチン1枚の割合で冷まし固めます。
薄切りの鶏肉にゼリーをのせて、完成です。
料理のポイント
冷めても肉が堅くならない様に味噌に3日間漬けました。
また、きじ肉の旨みである出し汁を味わってもらいたく、ゼリーにして上にのせました。
本川・手箱きじ 胸肉酒盗漬
- 材料
- 胸肉・酒盗・酒
作り方
酒盗30ｇ、酒100ml を鍋に入れ、火にかける。
酒盗が溶けたらこして冷ます。 これに胸肉を一晩漬ける。
真空パックして、70℃で火を入れる。（コンベンションでも湯せんでもOK） そのままスライスしても良い。また、軽くあぶっても良い。
料理のポイント
70℃で火を入れる事。
本川・手箱きじ蓬麩団子スープ
スープなのに腹持ちのいいモチモチとした歯ごたえ。
スープもきじのガラから取り、手箱きじの旨みを骨のずいまで搾り出しました。
- 材料
- 手箱きじ・強力粉・白玉粉・ヨモギ・生姜・ニラ・もやし・卵・塩・醤油・色粉・酒・片栗粉・鶏ミンチ（ダシ用・人参・玉ねぎ・白ねぎ・セロリ・だし昆布・鰹節・鯖節
作り方
（スープは冷凍パックのまま、堅いもので割っておいてください）
- ①手箱きじのミンチを作る きじをさばき、筋、軟骨、皮を取り除きミンチにする。
ミンチ、生姜、卵白、塩、醤油、酒、片栗粉を混ぜ合わし、20g団子にする。 - ②蓬生麩を作る 強力粉に塩水を加え粘りが出るまでよく混ぜ合わす。（腰の強い麩を作るに重要） 混ぜ合わせた生地を少し休ませる。
ボールに水を張り、生地をその中で揉み洗いし、グルテンを取り出す。
グルテンと白玉粉、ヨモギを混ぜ合わす。
合わした生麩の生地に手箱きじのミンチ団子を包み込む。大きさを揃えた団子を蒸す。 - ③スープを作る きじのガラ、筋、軟骨、足、皮と鶏ミンチ、野菜各種、仕上がり前に出し昆布、火を止め、鰹節、鯖節加え漉す。
塩、醤油で味を調えスープを仕上げる。 - ④器に盛り付ける もやし、ニラ、蒸した手箱きじ団子を器に盛り付け、温めたスープにとろみを付け、溶き卵を流し入れ、具材の入った器に注ぎ出来上がり。
料理のポイント
生麩を作るグルテンと白玉粉の割合がまだ検討中。
きじのミンチを作るに蒸しあがりの固さがまだ検討中。
本川・手箱きじと、いの野菜のポトフ
- 材料
- 【ポトフ】 きじ（モモ・ムネ肉）・中追大根・赤目芋・チャーテ・玉ねぎ・人参
【ブイヨン】 きじガラ・玉ねぎ・人参・セロリ・生姜・京ねぎ
作り方
- ①ガラ、玉ねぎ、人参、セロリ、生姜、京ねぎでブイヨンをとる。
- ②中追大根、人参、チャーテ、赤目芋をそれぞれカットして下ゆでをする。
- ③ ①のブイヨンにきじのモモとムネ肉、玉ねぎと②を入れて煮込む（1時間半～２時間）。
肉が柔らかくなったら取り出して皿に盛り付ける。
ブロッコリーやオクラ等、青味野菜を飾って粒マスタードを添える。
料理のポイント
生姜をきかしているところがポイントです。